압연 양배추 잎은 감자와 메밀의 혼합물로 채워지고 풍부한 토마토 고추 소스로 끓인 다음 사워 크림 한 덩어리를 얹습니다.
속 주방 카운터에는 데친 사보이 양배추 잎 한 접시, 크림 같은 으깬 감자 한 그릇, 튀긴 양파 한 쪽, 삶은 메밀 가루 한 잔 등 다양한 야채와 전분이 놓여있었습니다.
"우크라이나 요리는 편안한 음식입니다."라고 첼시의 웨스트 런던 지역에있는 새로운 우크라이나 식당 인 Mriya Neo Bistro의 요리사이자 마스터 마인드 인 Yurii Kovryzhenko는 말했습니다. "우리는 단순한 맛의 신선한 재료를 즐깁니다."
이 정신은 단순하지만 보완적인 재료로 만든 양배추 롤인 holubtsi의 중심 무대로, 미묘하고 편안하며 풍미를 동시에 전달하는 요리를 만듭니다.
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우크라이나 요리계에서 예고된 이름인 Kovryzhenko는 24년 2022월 <>일 러시아 침공 <>일 전에 우크라이나 대사관과 함께 음식 프로젝트를 위해 런던에 있었습니다. 전쟁의 불확실성 속에서 그는 런던에 남아 <> 월 말에 문화를 유지하기 위해 끊임없이 노력하고있는 몇 명의 다른 우크라이나 이식과 함께 Mriya를 시작했습니다. Mriya는 우크라이나어로 "꿈"으로 번역되며, 우크라이나의 해안 및 산악 마을의 구세계 전통과 현대적인 혁신 및 창의성이 혼합된 음식과 공간의 중심에 있는 정서입니다.
holubtsi의 변형은 터키뿐만 아니라 우크라이나, 폴란드, 그리스, 루마니아, 핀란드를 포함한 유럽 국가의 요리에서 찾을 수 있습니다. 요리의 정확한 혈통을 완전히 추적할 수는 없지만 "홀리슈케스"로 알려진 속을 채운 양배추 버전은 약 2,000년 동안 유대인 요리의 일부였습니다.
"holubtsi"라는 이름은 우크라이나어로 비둘기에 대한 단어 인 holub에서 파생되었습니다. 우크라이나의 과거 시대에는 귀족 잔치에서 제공되는 현지 요리가 비둘기를 양배추 잎에 싸서 침이나 그릴로 요리하여 준비했습니다. 시간이 지남에 따라 양배추 잎이 남아있는 동안 새들은 곡물, 채소 및 돼지 고기 나 송아지 고기와 같은 다른 종류의 고기로 바뀌 었습니다.
Kovryzhenko는 "이 요리는 이제 우크라이나에서 일상 요리의 일부로 먹습니다." 라고 말했습니다. "하지만 예전에는 크리스마스나 결혼식 때만 축하 음식으로 즐겼습니다."
더 규칙적으로 먹는 동안, holubtsi는 여전히 12 가지 전통적인 고기없는 요리로 구성된 Sviata Vecheria로 알려진 정교한 크리스마스 이브 저녁 식사의 일부로 등장합니다 (우크라이나에서 크리스마스 이브는 크리스마스까지 이어지는 40 일 성탄 금식의 마지막 날입니다).
Kovryzhenko에 따르면 holubtsi를 만드는 첫 번째 단계는 양배추 잎을 분리하고 가단성이 있도록 데치는 것입니다. 흰색 또는 사보이 양배추를 사용할 수 있지만 사보이 양배추 잎은 더 빨리 요리됩니다. 양배추 잎을 요리 한 후에는 한 숟가락의 먹거리 (Kovryzhenko는 으깬 감자, 삶은 메밀 및 튀긴 양파를 사용합니다)로 채우고 단단히 굴립니다.
"삶은 메밀은 우크라이나의 '슈퍼 푸드'입니다."라고 Kovryzhenko는 말했습니다. "시골에 있는 조부모님 댁에서 우리는 아침 식사로 연유와 설탕으로 메밀을 요리하곤 했습니다.
다른 변형으로는 금식하지 않는 시간 동안 쌀과 혼합 된 갈은 돼지 고기 또는 송아지 고기가 포함될 수 있습니다. 감자는 마른 우크라이나 코티지 치즈 또는 으깬 흰 콩으로 대체 할 수 있습니다. 카르파티아 산맥 지역의 홀럽치(Holubtsi)는 옥수수 가루나 강판 감자로 채워진 절인 양배추 잎을 제공하고 버섯 소스를 얹은 전형적인 레시피에서 훨씬 더 벗어납니다. 우크라이나의 다른 지역보다 지중해와 같은 기후가 독특하게 따뜻한 크림 반도에서는 양배추 대신 포도 잎으로 holubtsi를 만듭니다. Mriya의 다가오는 메뉴에서 Kovryzhenko는 그의 "전통과 혁신의 만남"철학을 반영하여 애호박 (호박) 꽃으로 싸인 holubtsi를 제공 할 계획입니다.
일단 조립되면 홀럽치는 끓일 준비가 된 것입니다. "롤이 타지 않도록 양배추 잎 몇 장을 냄비에 꽂으십시오."라고 Kovryzhenko는 holubtsi를 추가하고 토마토 고추 소스로 덮으면서 지시했습니다. "먼저 냄비를 끓인 다음 약 15분 동안 끓입니다."
매혹적인 향기가 부엌을 휩쓸며 홀럽치가 먹을 준비가 되었음을 알렸습니다. 그들은 내 앞에 앉아 풍부한 토마토 고추 소스에 담그고 사워 크림 한 덩어리, 어린 파슬리 잎 뿌리기, 하우스 오일 한 방울을 얹었습니다. 초본 녹색 오일은 해바라기 또는 포도씨 오일, 마늘, 파슬리 및 딜과 같은 중성 향의 오일을 혼합하여 만들어지며 모두 우크라이나 요리의 필수품입니다. 사워 크림은 또한 borsch, varenyky 및 holubtsi를 포함한 많은 요리에 추가됩니다.
내 칼은 부드러운 양배추 잎과 감자-메밀 혼합물을 부드럽게 썰었습니다. 소스는 쓴 양배추의 균형을 이루었고 신선한 허브와 사워 크림은 감자와 메밀의 단순함을 향상시켜 완벽한 균형을 이루었습니다.
메서드
단계 1
끓는 물 냄비에 양배추 잎을 빨리 희석하십시오 (1-2 분). 그들은 빨리 부드럽게됩니다.
단계 2
먹거리를 준비하려면 감자를 삶아서 으깨십시오. 메밀을 끓인 다음 물이 흡수 될 때까지 끓입니다 (약 15 분). 양파를 잘게 자르고 황금색이 될 때까지 식물성 기름으로 볶습니다. 모든 것을 섞어 소금과 후추로 맛을 낸다.
단계 3
개별 희게 한 양배추 잎을 배치하고 잎에서 거친 부분을 제거하십시오. 먹거리의 약 큰 스푼으로 잎을 채우고 조심스럽게 단단히 잎을 굴립니다. 곁.
단계 4
소스를 준비하려면 부드러워 질 때까지 고추를 굽습니다. 씨앗과 피부를 제거하고 조각으로 자릅니다.
단계 5
굵은 강판에 당근을 갈가리 찢습니다. 그리고 양파를 잘게 썬다.
단계 6
황금색이 될 때까지 냄비에 식물성 기름에 양파와 당근을 볶습니다. 볶은 고추, 강판 마늘, 토마토 페이스트를 넣으십시오. 10 분 동안 끓입니다.
단계 7
부드러워 질 때까지이 혼합물을 블렌더에서 혼합하십시오. 매우 액체 사워 크림의 일관성을 얻기 위해 사워 크림과 충분한 물을 첨가하십시오.
단계 8
맛에 모든 향신료와 소금을 넣으십시오.
단계 9
팬 바닥에 양배추 잎 <> 개를 놓고 그 위에 약간의 소스를 붓습니다. 그런 다음 holubtsi를 층으로 배치하여 서로 단단히 고정시킵니다. 소스를 부어 완전히 덮으십시오.
단계 10
냄비를 뚜껑으로 덮고 끓입니다. 불을 줄이고 뚜껑을 덮고 15-20분 동안 끓입니다.
단계 11
사워 크림과 파슬리, 딜과 같은 신선한 허브를 얹거나 단독으로 즐기십시오.
BBC.com의 World 's Table은 과거, 현재, 미래를 통해 세계가 음식에 대해 생각하는 방식을 변화시킴으로써 "부엌 천장을 부수고"있습니다.
