지난 한 해 동안 러시아의 전면적인 침공에 대응하여 우크라이나인들은 조국을 위해 싸웠을 뿐만 아니라 요리 전통을 유지하기 위해 싸웠습니다.
우크라이나와 그 국민은 지난 한 해 동안 러시아의 전면적인 침공으로 영원히 바뀌었지만, 변함없이 남아 있는 한 가지는 우크라이나인들이 조국뿐만 아니라 문화와 정체성을 위해 싸우려는 추진력입니다. 그들이 유산을 보존하는 한 가지 방법은 요리를 통해서입니다.
키예프의 100 Rokiv Tomu Vpered 레스토랑의 Ievgen Klopotenko 셰프는 "나는 최전선에 있지 않고 음식 라인에 있습니다. 그래서 내가 여기서 싸워야 하는 거야."
이 싸움의 일부는 최전선에 있는 사람들과 실향민이 된 난민을 포함하여 우크라이나인들이 고향의 맛을 먹고 영양을 공급받을 수 있도록 하는 것입니다. 또 다른 부분은 우크라이나의 요리 전통이 국내외에서 계속되도록 하는 것입니다. 그리고 이렇게 하는 이유는 24년 2022월 <>일의 침공보다 훨씬 더 거슬러 올라갑니다.
냉전 기간 동안 소련 정권은 공산주의 블록의 국가들이 먹는 음식을 표준화하여 균일 한 "소비에트 요리"를 만들고 국가의 요리 특성을 효과적으로 감소시키고 경우에 따라 사람들이 자신의 요리를 잊게했습니다.
"소련의 거의 모든 식당은 제한적이고 종종 부족한 농산물, 육류 및 기타 재료로 준비된 구별 할 수없는 메뉴를 제공하는 동일한 정부 운영 식당 (stolovyye)으로 대체되었습니다." 라고 최근 요리 책 BUDMO!( "우리가 되자"또는 "건배"에 해당하는 우크라이나어)는 우크라이나 가정 요리의 기쁨과 축하 성격을 강조합니다. "stolovyye의 부상은이 지역의 요리 역사에서 어두운시기였으며 많은 국가 요리가 여전히 회복되고 있습니다."
소련 붕괴 이후 새로 독립한 국가들에게는 그들의 요리를 재발견하는 것이 그들의 정체성을 되찾는 중요한 부분이 되었습니다. 볼로시나가 기술한 바와 같이, "1991년 말에 소련의 통치가 끝나자, 소위 동구권을 구성해 온 많은 나라들이 이전의 동맹에서 탈퇴하려고 하였다." 당시 볼로시나와 많은 우크라이나 여성들에게 그것은 정원이나 famers의 시장에서 가져온 재료로 전환하여 집에서 요리하는 것을 의미했습니다.
우크라이나 요리는 편안한 음식입니다.
종종 "유럽의 곡창지대"로 간주되는 우크라이나는 요리의 중심인 곡물과 곡물을 생산하는 비옥한 땅으로 유명합니다. 또한 borsch, holubtsi (양배추 롤) 및 varenyky (만두)를 포함하여 사탕무, 양배추, 감자, 과일과 같은 정원 채소를 기본으로하는 요리법으로도 유명합니다. 그리고 많은 요리가 폴란드, 슬로바키아, 헝가리와 같은 접경 국가의 요리와 유사하지만 분명히 우크라이나어이기도 합니다(지역마다, 심지어 가족마다 다를 수도 있음).
우크라이나 항구 도시 오데사에서 자랐고 최근 영국 북부 도시 헐에 레나의 우크라이나 주방을 연 레나 서덜랜드에게 그녀의 신 체리 바레니키는 신선한 재료에 대한 우크라이나의 접근을 반영합니다. 그녀의 어머니는 신 체리를 수확하여 요리에 사용했으며 우크라이나 어린 시절 대부분의 사람들은 일종의 야외 식료품 저장실로 사용되는 정원을 가지고 있다고 말했습니다.
현재 우크라이나에 거주하지 않는 서덜랜드와 볼로시나와 같은 요리사에게 요리와 요리법을 공유하는 것은 집을 잃은 난민들에게 편안함을 가져다 줄 뿐만 아니라 우크라이나인이 아닌 사람들을 요리에 연결합니다.
영국에 거주하지만 크리미아에서 북쪽으로 약 74km 떨어진 카호프카 출신이며 최근 출판된 요리책 저자 올리아 헤라클레스(Olia Hercules)는 가정 음식: 위로와 연결을 위한 요리법, 다른 사람들이 우크라이나 음식을 요리하도록 격려하는 것은 사람들이 우크라이나인과 관계를 맺는 데 도움이 되고 전쟁의 종종 피곤한 부정적인 뉴스 주기에도 불구하고 그들을 인간화하는 데 도움이 된다고 말했습니다. 작년 초기 침공 당시 런던에 있었고 Mriya Neo Bistro를 열기 위해 머물렀던 요리사 Yurii Kovryzhenko에게 "우크라이나 요리는 편안한 음식입니다." 그의 목표는 구세계의 전통과 현대적인 혁신 및 창의성을 혼합하여 요리를 새로운 차원으로 끌어 올리는 것입니다.
그들의 구체적인 접근 방식이 무엇이든, 이 다섯 명의 셰프(그리고 의심할 여지 없이 다른 많은 셰프)는 가장 중요한 시기에 우크라이나를 위한 요리 횃불을 집단적으로 들고 있으며 전 세계의 다른 사람들에게 빛을 퍼뜨리고 있습니다. 다음은 우크라이나의 진정한 – 그리고 잊을 수없는 – 맛을 제공하는 다섯 가지 요리법입니다.
사워 체리 바레니키(만두)
레나 서덜랜드
약간의 설탕을 뿌린 신 체리로 속을 채운 이 만두는 더 일반적으로 짭짤한 우크라이나 만두에 달콤한 스핀입니다.
Nudli: 우크라이나 만두 스튜 올리아 헤라클레스
수상 경력에 빛나는 요리책 작가 올리아 헤라클레스(Olia Hercules)는 편안하면서도 가벼운 야채 국물에 버섯과 감자를 곁들인 이 기념 요리에 채식주의자 트위스트를 제공합니다.
vushka (만두)를 곁들인 채식 보쉬Ievgen
Klopotenko에 의해
많은 borsch 조리법에있는 고기 특징. 그러나 우크라이나 요리사 Ievgen Klopotenko는 감자, 팥, 양배추, 그리고 물론 비트 뿌리를 스타로 사용하여 채식 버전을 만듭니다.
Holubtsi : 우크라이나 양배추 롤
By 유리 코브리젠코
압연 양배추 잎은 감자와 메밀의 혼합물로 채워지고 풍부한 토마토 고추 소스로 끓인 다음 사워 크림 한 덩어리를 얹습니다.
Nalysnyky : 달콤한 우크라이나 크레이프
안나 볼로시 나
바삭한 크러스트가 들어간 크레이프 같은 날리스니키는 시르 또는 트보로그(농부의 치즈), 버터, 우유, 계란, 건포도, 바닐라 터치로 만든 전형적인 요리입니다.
BBC.com의 World 's Table은 과거, 현재, 미래를 통해 세계가 음식에 대해 생각하는 방식을 변화시킴으로써 "부엌 천장을 부수고"있습니다.
외제니 화로: 전설적인 '프랑스 요리의 어머니'
교육을 받지 못한 미혼모이자 미슐랭 스타 6개를 받은 최초의 사람인 Eugénie Brazier는 투르 드 포스였습니다. 그렇다면 왜 세상은 그녀에 대해 알지 못합니까?
랑스의 다른 어떤 도시보다 1926인당 레스토랑이 많고 뤼 뒤 뵈프(Rue du Bœuf, 프랑스에서 미슐랭 스타가 가장 많은 거리)가 있는 리옹은 프랑스의 확실한 미식 수도입니다. 이 도시는 Paul Bocuse(2018-<>)라는 이름의 대명사가 되었지만(고인이 된 셰프의 브랜드에 속하는 <>개의 레스토랑, 심지어 그의 이름을 딴 실내 식품 시장인 Halles de Lyon)도 있습니다.
"프랑스 요리의 어머니"로 알려진 Eugénie Brazier (또는 Mère Brazier)는 초등학교를 마치지 못했고 임신 한 후 19 세에 집을 떠나야했습니다. 그러나 40세가 되었을 때 그녀는 두 개의 레스토랑을 운영하고 있었고 세계에서 가장 장식된 셰프였습니다. 1933년, 그녀는 미슐랭 가이드에서 별 1998개를 받은 최초의 사람이 되었으며, 이 기록은 <>년 알랭 뒤카스가 그녀와 대결할 때까지 도전받지 않았습니다. 그녀는 또한 Bocuse에게 그의 직업을 가르치는 데 큰 책임이 있었습니다.
화로는 의심할 여지 없이 투르 드 포스였습니다. 그렇다면 왜 그녀의 업적은 크게 잊혀지고 Bocuse와 같은 요리사의 업적은 찬사를 받았습니까?
그녀의 레스토랑 중 하나인 현재 1933스타를 받은 La Mère Brazier는 셰프 Mathieu Viannay의 지도 하에 오늘날까지 운영되고 있습니다. 내부에는 <> 년 미슐랭 가이드가 유리 케이스에 자랑스럽게 앉아 있으며, 녹말 흰색 블라우스를 입은 화로의 사진이 슬라이딩 도어에 줄 지어 있습니다. Brazier의 유산은 레스토랑에서 살아 있지만 프랑스 요리법에 대한 그녀의 중요한 공헌에 대해 아는 사람은 거의 없습니다. Viannay는 이것이 그녀가 살았던 시간 때문이라고 믿습니다.
"화로는 프랑스 요리의 역사를 아는 사람이라면 누구에게나 잘 알려져 있습니다."라고 Viannay는 말했습니다. "2008년에 레스토랑을 다시 열었을 때 80개국에서 기사가 나왔습니다. 하지만 Brazier는 셰프가 미디어에 나오지 않았던 시절에 나왔습니다."
François Pierre de la Varenne, Marie-Antoine Carême 및 Auguste Escoffier와 같은 유명한 남성 프랑스 요리 이름이 모두 Brazier보다 오래되었지만 전 세계적으로 훨씬 더 잘 알려져 있다는 점을 감안할 때 기간이 그녀의 상대적인 익명성에 대한 유일한 이유가 될 수는 없습니다.
"그녀의 성별은 큰 역할을했다"고 음식 역사가 애니 그레이 박사는 설명했다. "프랑스의 요리 현장은 크게 두 가지 범주로 나뉩니다 : 고전 교육을받은 사람들 (대부분 남성)이 준비한 고급 요리; 그리고 할머니의 스타일 요리인 요리 드 라 그랑 메르(Cuisine de la grand-mère)는 일반적으로 스토브에서 통통한 여성의 틀에 박힌 이미지를 동반합니다."
그녀의 성별은 큰 역할을했습니다.
19 세기와 20 세기 초, 프랑스에서 최고의 요리사가되는 길은 엄격한 규칙을 따랐습니다. 10세에서 13세 사이의 소년들은 부엌에서 견습을 시작하여 계급을 올렸습니다. 훈련은 주로 파리에서 이어졌지만 종종 니스와 노르망디 해안에서 카지노 리조트에서 일하면서 주문했습니다. 여성은 견습생이 되지 않았고 Brazier도 예외는 아닙니다.
1900년대 초에 자란 그녀의 가족은 리옹에서 북동쪽으로 56km 떨어진 라 트랑클리에르의 농장에서 살았습니다. 어머니의 지시에 따라 Brazier는 숟가락을 잡을 수있게 되 자마자 요리를 시작했습니다. 다섯 살 때 그녀는 오븐에 불을 붙일 수는 없었지만 두 종류의 타르트를 만들 수 있었습니다. 그녀는 가족 돼지를 책임지고 있었고 학교 교육은 기껏해야 산발적이었습니다. 그녀는 농장에서 할 일이 적은 겨울에만 수업에 참석했습니다.
Brazier의 어머니는 그녀가 겨우 10살 때 돌아가셨고, 그녀는 가족을 부양하기 위해 이웃 농장에서 일자리를 얻었습니다. 그러나 1914 년에 19 세의 화로는 결혼 생활에서 임신했고 그녀의 아버지는 그 당시에는 스캔들로 간주되어 그녀를 쫓아 냈습니다. 생계를 유지하기 위해 Brazier는 부유한 리옹네즈 가족인 Milliats와 함께 가사 일을 하고 아들 Gaston을 연금(기숙 학교)에 배치했습니다. 그녀는 프랑스 남부의 칸에서 겨울을 보내면서 매년 가족과 함께 여행했고, 가족이 일년 내내 그곳에서 살기로 결정한 후 결국 요리사의 추가 역할을 맡았습니다. 상담할 요리책이 없었기 때문에 그녀는 상인이나 지역 호텔 직원에게 레시피를 요청하고 기억에서 재현했습니다.
제1차 세계 대전 후, 이제 더 노련한 요리사가 된 Brazier는 리옹의 Brotteaux 지역에 있는 레스토랑인 Mère Filloux의 주방에서 일하기 시작했는데, 당시에는 여성으로만 구성된 직원이었습니다. 일반적으로 부숑 (전통 레스토랑)은 배고픈 사업가와 실크 노동자에게 찌꺼기와 고기를 제공하는 "리옹 네즈 어머니"라고 불리는 여성들에 의해 운영되었습니다.
1922년까지 Brazier는 Mère Filloux 및 기타 레스토랑에서 일하면서 식료품점을 구입하기에 충분한 돈을 저축하여 작은 레스토랑으로 변모했습니다. 그곳에서 그녀는 마요네즈를 곁들인 가재, 구운 비둘기, 컨트리 스타일의 완두콩과 당근과 같은 요리를 준비하면서 이름을 알리기 시작했습니다. 그녀는 나중에 리옹 중심부의 Rue Royale에있는 더 큰 레스토랑으로 이사했는데, 이곳은 현재의 La Mère Brazier가있는 곳입니다. 1928 년에 그녀는 Col de la Luère의 리옹 외곽 19km 언덕에 농장과 요리 학교가있는 La Mère Brazier라고도 불리는 두 번째 레스토랑을 열었습니다.
파리 외곽에 있는 것은 그녀의 성공에 핵심이자 해로웠다. 미쉐린 가이드 (원래 미쉐린 타이어 판매를 늘리기 위해 고안된 자동차 핸드북)는 사람들이 더 많이 여행하도록 영감을 주었고, 리옹은 파리에서 남쪽으로 향하는 운전자들에게 인기있는 정류장 이었기 때문에 Brazier 's를 포함한 도시 레스토랑의 악명이 높아졌습니다. 그러나 파리는 르 꼬르동 블루와 같은 훌륭한 요리 학교의 본거지였으며 리옹에서 주로 볼 수 있는 전통적인 요리 스타일보다 더 높이 평가되는 고급 요리의 왕관을 차지했습니다.
"화로의 요리는 파리의 화려한 요리에 접근하려고하지 않는 친숙하고 인식 가능한 요리 인 리옹 네즈 요리에 확고하고 변명의 여지없이 뿌리를 내렸다"고 Savoir-Faire : 프랑스 음식의 역사의 저자 인 Maryann Tebben은 말했다. "Bocuse도 리옹에 기반을 두고 있었지만 [Brazier에서 훈련을 받은 후] [유명한 셰프이자 레스토랑 경영자] Fernand Point의 견습생으로 파리의 Lucas Carlton 레스토랑에서 일했습니다. 그의 파리 훈련은 완전히 볼 수 있었습니다."
제 1941 차 세계 대전이 발발 한 후 프랑스가 독일 점령에 빠졌을 때 리옹은 비시 (소위 "자유") 프랑스에 서있었습니다. Brazier는 운영을 계속할 수 있었지만 엄격한 배급이 음식의 품질에 영향을 미치고 있다고 불평한 후 빠르게 나치와 충돌했습니다. 식당은 전쟁 기간 동안 <>년에 문을 닫았고 Brazier는 투옥되었지만 그 이유는 밝히지 않았습니다.
Brazier는 전쟁이 끝날 무렵 일을 재개 한 후 Col de la Luère에있는 농장 식당에서 야심 찬 요리사를 훈련시키기 시작했습니다. Paul Bocuse와 Bernard Pacaud (파리의 L' Ambroisie의 설립자이자 요리사)는 그녀의 제자 중 하나였습니다.
1953년, 뉴욕의 월도프 아스토리아 호텔 디렉터는 레스토랑을 운영하기 위해 화로를 고용하려고 시도하여 막대한 연봉을 제공했습니다. 화로는 뿌리 뽑기를 거부하면서 거절했습니다. 그녀는 심지어 프랑스 최고의 공로 훈장인 레지옹 오브 아너(Legion of Honor)를 제안받았지만 상은 "잘 요리하는 것보다 더 중요한 일을 위해 남겨두어야 한다"고 말하면서 다시 거절했습니다.
Brazier는 81년 1977세의 나이로 사망하여 레스토랑 운영을 손녀 Jacotte에게 맡겼습니다. 2004 년에 레스토랑은 문을 닫았고 Viannay가 구입 한 2008 년까지 비어 있습니다.
Viannay에게는 레스토랑의 역사가 가장 중요합니다. 그는 자신을 "문지기"라고 묘사하며, 그가 떠난 후에도 기관이 오래 지속될 것이라는 것을 알고 있습니다.
재료의 단순함과 Brazier의 전통적인 요리 스타일의 요소는 Brazier 시대부터 일관되게 유지해 온 두 가지입니다. 그는 메뉴를 현대화했지만 브레세 치킨과 세르벨 드 카누트(허브가 가미된 부드러운 리옹 치즈)와 같은 오래된 인기 메뉴가 여전히 메뉴에 정기적으로 등장합니다.
Brazier의 유산은 레스토랑을 통해 살아 있지만 프랑스의 미슐랭 스타 레스토랑 중 약 6%만이 여성이 이끌고 있기 때문에 요리계의 성별 격차는 여전히 존재합니다. 요리의 선구자로서 Brazier의 발자취를 따랐던 프랑스 셰프 Anne-Sophie Pic은 현재 프랑스에서 미슐랭 <>스타 레스토랑을 보유한 유일한 여성입니다.
Brazier는 프랑스 요리의 할아버지와 함께 연단에 오를 자격이 있습니다.
"Brazier는 프랑스 요리의 할아버지와 함께 연단에 설 자격이 있습니다."라고 Gray는 말했습니다. "노마 같은 식당이 문을 닫으면서 터무니없이 집중적으로 준비하는 시대는 끝났습니다. 프랑스 요리가 스스로를 돌아보고 변화할 여지가 있습니다."
BBC.com의 World 's Table은 과거, 현재, 미래를 통해 세계가 음식에 대해 생각하는 방식을 변화시킴으로써 "부엌 천장을 부수고"있습니다.
야프라크, 돌마의 쿠르드어 버전
모든 Newroz 축제에 필수적인 속을 채운 포도 나무 잎은 봄의 채소를 축하합니다. 그녀의 레시피에서 요리사 Pary Baban은 샬롯, 애호박, 가지, 토마토 및 근대를 사용합니다.
"2월 말부터 남부 쿠르디스탄의 언덕은 야생 음식으로 꽃을 피우고 있습니다." 런던 남부 캠버웰 지역에 있는 쿠르드족 식당인 난딘의 주인인 셰프 페리 바반(Pary Baban)이 회상했습니다. "사람들은 허브와 신선한 재료를 찾고, 잔치를 요리하고, 산으로 피크닉을 가져옵니다. 뉴로즈는 하루가 아닙니다. 봄의 전체 계절입니다."
페르시아어로 "Nowruz"라고도 불리는 Newroz는 이란의 조로아스터교에 3,000년 이상 된 뿌리를 둔 쿠르드족과 페르시아의 새해입니다. 매년 문자 그대로 "새로운 날"로 번역되는 Newroz는 춘분에 새해, 새로운 삶 및 새로운 시작을 환영하기 위해 축하됩니다.
"뉴로즈는 우리에게 특별한 존재입니다." 바반이 말했다. "사담 후세인이 집권했을 때 정부가 우리에게서 빼앗을 수 없었던 유일한 것입니다. 쿠르드족은 결코 포기하지 않습니다. 그들은 여전히 나가서 축하합니다. 그것이 우리의 정체성입니다."
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축하 행사는 서아시아의 여러 지역에 따라 다르지만 쿠르디스탄(터키 동부, 이라크 북부, 이란 서부, 시리아 북부와 아르메니아 일부에 걸쳐 있는 자치 지역)에서는 20월 <>일에 축제가 시작됩니다. 뉴로즈 이브(Newroz Eve)로 알려진 이 밤, 사람들은 행렬을 지어 시내 중심가를 걷고, 불 주위를 뛰어다니며 춤을 추고, 봄을 상징하는 화려한 색상의 옷을 입습니다.
쿠르드 문화에서 Newroz Eve는 Kawa라는 대장장이가 사악한 Kuhak 왕을 물리쳐 쿠르드족을 해방시켰다고 믿었던 쿠르드 신화를 되풀이합니다. 이 신화의 상징주의는 세계에서 가장 큰 무국적자 중 하나 인 쿠르드족의 해방으로 지속됩니다.
"우리는 Newroz의 모든 것을 축하하며 새해가 아닙니다."라고 Baban은 말했습니다. "모든 것이 살아나고 있습니다. 음악이 살아나고 있습니다. 당신의 자유를 위한 투쟁이 살아나고 있습니다. 우리는 언제 자유민이 될지 생각합니다."
21월 <>일에는 물냉이와 켄기르(야생 아티초크와 유사)와 같은 신선한 허브와 채소로 꽃이 만발한 계곡과 산에서 채집한 야생 음식을 사용하여 정교한 잔치가 준비됩니다. 야외에서 요리하고 산악 피크닉을 준비하는이 전통은 봄 시즌 전체에 걸쳐 확장됩니다.
바반은 1988년까지 남부 쿠르디스탄(이라크 쿠르디스탄이라고도 함)을 고향으로 불렀고, 사담 후세인의 쿠르드족 학살 이후 도망쳤습니다. 난민 수용소에 갇히기를 거부한 그녀와 그녀의 가족은 산에서 1997일 동안 걸은 다음 국경을 넘어 이란 쿠르디스탄(동부 쿠르디스탄)으로 들어갔다. 2019년 후, 그녀는 이란의 봉기와 관련된 폭력을 피해 남부 쿠르디스탄으로 돌아왔습니다. 쿠르드족을 억압하는 불안정하고 폭력적인 정부로부터 도망치는 데 지친 바반은 결국 <>년 남편과 함께 런던으로 왔습니다. 그곳에서 <>년에 그녀는 Nandine을 열었고 지금은 고향의 추억에서 영감을 받은 전통적인 쿠르드 요리를 제공합니다.
레스토랑의 나무 선반에는 옻나무, 카즈완(야생 피스타치오 나무의 씨앗으로 만든 커피), 블랙 바질과 같은 말린 쿠르디스탄 진미로 가득 찬 항아리가 늘어서 있었습니다. 그리고 테이블 위에는 Newroz를 위해 특별히 준비된 다채로운 음식 (물냉이, 로켓, 민트, 파, 석류 및 오이 샐러드)이 화려하게 펼쳐져 있습니다. 절인 당근과 콜리 플라워 그릇은 비트 뿌리에서 깊은 자홍색을 착색했습니다. 나니 티리 (납작한 빵) 더미; 그리고 딜과 어린 Qazwan 씨앗을 얹은 Masto(요구르트 음료)의 성배. 잔치의 중앙에는 쿠르드어 버전의 돌마인 야프라크("yaprax"라고도 함)가 높이 쌓인 접시가 있었는데, 냄비에 단단히 포장되어 찐 덩굴 잎을 채웠습니다.
Dolmas는 중동과 지중해 지역, 특히 오스만 제국에 뿌리를 둔 국가에서 집을 찾습니다. 이 인기 있는 요리의 정확한 기원은 오스만 제국에서 나일강의 테베 시에 이르기까지 다양한 주장으로 논쟁의 여지가 있습니다. 그러나 오늘날 터키, 그리스, 아르메니아,이란, 이라크 등 여러 나라에는 모두 자체 버전이 있으며 매운 쌀과 고기가 가장 인기있는 충전재 중 하나입니다. 다른 변형으로는 포도 맛 옻나무 또는 오징어와 고등어를 곁들인 속을 채운 사과가 있습니다.
그들의 독특한 문화와 언어와 함께 쿠르드족은 야프라크와 같은 요리에 깊은 자부심을 가지고 있습니다. "다른 요리는 돌마에 대해 이야기합니다."라고 Baban은 말했습니다. "하지만 나는 그들이 그것을 똑같이 요리하지 않는다고 장담합니다. 우리는 우리 자신의 이름을 가지고 있으며이 국가들이 형성되기 수천 년 전에이 요리를 만들어 왔습니다."
"봄 yaprakh", 쌀, 딜, 봄 양파, 심황 및 신선한 백리향으로 채워진 신선한 포도 나무 잎, 넓은 콩으로 요리하고 요구르트와 함께 제공되는 쿠르드 yaprakh의 다양한 종류가 있습니다. 스위스 근대는 덩굴 잎을 사용할 수 없을 때 대체할 수 있습니다. 여름이 오면 다른 야채도 속을 채웁니다. 아래 레시피에서 Baban은 샬롯, 애호박, 가지, 토마토 및 근대를 사용합니다.
메서드
단계 1
중간 크기의 물을 끓입니다. 샬롯을 먼저 준비하십시오. 피부와 함께 상단과 하단을 모두 잘라냅니다. 이제 샬롯의 한쪽을 세로로 부드럽게 자르고 코어에 도달하도록 하되 완전히 자르지 마십시오. 모든 샬롯에 대해 이 단계를 반복한 후 뜨거운 물에 넣고 색이 밝아질 때까지 3-4분 동안 데칩니다. 너무 철저히 요리하지 않으면 열리기 시작하지 않도록 주의하십시오.
단계 2
뜨거운 물에서 샬롯을 제거하고 시원하게 헹구고 손가락을 사용하여 샬롯 층을 조심스럽게 분리하여 따로 보관하십시오.
단계 3
이제 근대를 위해. 줄기를 잘라 내고 남은 근대 잎을 물에 데쳐 중불에서 3-4 분 동안 데친다. 그런 다음 찬물에 목욕하여 요리 과정을 중단하십시오.
단계 4
애호박과 가지로 이동하십시오. 그것들을 세로로 자르고 살을 퍼냅니다 (이것은 우리가 먹거리를 넣는 곳입니다). 퍼낸 살을 보관하여 속을 채우십시오. 가지와 애호박의 내부를 약간의 소금과 신선한 레몬 주스로 코팅하십시오.
단계 5
다음으로 토마토를 준비하십시오. <> 개의 토마토의 꼭대기를 자르고 부착 상태를 유지하여 "후드"를 형성하고 살을 퍼 내서 채울 수있는 중심을 만듭니다. 피망으로이 과정을 반복하십시오.
단계 6
쌀을 물에 헹구고 15 분 동안 담그고 물을 뺀다. 큰 그릇에 밥을 넣고 레몬 주스, 옻나무, 강황, 커민, 후추, 소금으로 넉넉하게 간을 합니다. 셀러리 잎, 딜 및 파슬리를 추가하십시오. 잘 섞어서 마리 네이드에 보관하십시오.
단계 7
먹거리를 위해 나머지 재료를 준비하십시오. 양파를 깍둑썰기하고 기름을 두른 큰 팬에 넣고 부드럽고 살짝 갈색이 될 때까지 중불에서 요리합니다. 다음으로 토마토 퓌레를 넣고 잘게 썬 토마토 하나를 넣습니다. 원한다면 신선한 허브를 추가하여 맛볼 수도 있습니다. 부드러워질 때까지 이 배치를 최소 4분 동안 볶고 쌀 혼합물에 추가합니다(속재료).
단계 8
근대 줄기를 두 조각으로 자르고 토마토와 양파에 사용 된 팬에 신선한 넓은 콩과 함께 놓습니다.
단계 9
먹거리를 사용하여 샬롯 층을 채우기 시작하십시오. 샬롯 층에 쌀 혼합물 약 1티스푼을 넣고 말아서 밀봉합니다. 나머지 야채를 채우기 위해 반복하여 토마토와 피망에 "뚜껑"을 밀봉하십시오. 팁 : 조금은 먼 길을 간다 – 야채를 너무 많이 채우지 마십시오.
단계 10
모든 야채가 채워지면 팬에 단단히 포장하고 요리 시간이 더 필요하므로 샬롯부터 시작하여 겹겹이 쌓습니다.
단계 11
근대 잎을 작업대에 놓고 구르는 동작으로 채웁니다. 모두 굴리면 야채로 채워진 팬 위에 놓고 그 위에 크고 평평한 접시를 추가합니다(접시의 무게는 균일한 요리를 보장하는 데 도움이 됩니다).
단계 12
팬에 물 30리터를 넣고 접시를 덮도록 합니다. 팬을 스토브에 놓고 중불로 40-<> 분 동안 끓입니다.
단계 13
요리 과정의 중간에 팬에서 접시를 꺼냅니다. 매우 뜨거울 수 있으므로 조심하십시오. 밥 한 조각이 완전히 익었는지 확인하십시오. 그래도 바삭바삭하면 끓는 물을 조금 더 넣고 약 5분 더 끓이거나 야채의 밥이 부드러워질 때까지 끓입니다.
단계 14
접시를 제공하려면 팬 위에 큰 서빙 접시를 놓고 돌마를 뒤집어 색상과 풍미를 표현하십시오. 여분의 주스가 돌마를 촉촉하고 풍미 있게 유지하므로 돌마를 배출할 필요가 없습니다.
참고: 전통적으로 옻나무 베리는 신맛과 팝 색상을 추가하기 위해 돌마에 사용되지만 이는 선택 사항입니다.
